الطبخ مع نكهات عائلية

جبنة نابلسية بيضاء وأصلية

بقلم مجلة نكهات عائلية

تصوير: رامي خوري ونكهات عائلية

تعد الجبنة النابلسية من الأكلات المشهورة جدًا في نابلس، المعروفة بجبل النار. وقد ذهبنا في زيارة إلى عائلة قرقش وشرحت لنا ربة البيت، السيدة سوزان المصري، كيفية إعداد الجبنة البيضاء النابلسية وشاركتنا الطرائق التقليدية وغير التقليدية في إدخال الجبنة النابلسية إلى العديد من الوصفات الشهية لتحضير المأكولات والحلويات التي تعلمتها من السيدة رحاب العقاد، والدة زوجها.

أمضينا وقتًا ممتعًا في حديقتهم الخلابة مستمتعين بطعم الجبنة البيضاء اللذيذ وبالأطباق الجانبية الشهية، لاسيما وأن الجبنة النابلسية تعتبر مكونًا مهمًا لإعداد حلويات الكنافة والكولاج والقطايف. تقوم السيدة سوزان بتحضير ما يقارب 80 كيلو من الجبنة البيضاء لتكفي حاجة أسرتها لمدة سنة كاملة.

الجبنة البيضاء المغلية

المقادير

6 كيلو جبنة غير مغلية

5 لتر ماء

½ كيلو ملح خشن

علبة مستكة ومحلب

شاش وخيط

100 غ  قزحة

طريقة التحضير

1. نغسل الجبنة جيدًا بالماء ثم نقسمها من النصف، وممكن أن نقسمها إلى أرباع حسب الرغبة. ثم نرش كل قطعة بالملح على كلا الوجهين

2. نضع قطع الجبنة في الصينية، ونتركهم لمدة يومين؛ حتى ينزل الماء الزائد منها، من ثم ننشف قطع الجبنة. ونستمر طيلة هذه المدة بتقليب قطع الجبنة والتخلص من الماء الزائد

3. وبعدها نصنع صرر من الشاش الطبي. سنستخدم 4 قطع الآن، ولكن العدد يختلف حسب الحاجة. في كل صرة نضع 10 حبات مستكة و 5 محلب بالأخرى

4. نضع في قدر 5 لتر ماء مغلي و½ كيلو ملح ونحركهم. وللتأكد بأن المحلول أصبح بالملوحة المطلوبة، نقوم بوضع بيضة في الماء، ونسمي هذه العمليةطوشة البيضة؛ فارتفاع البيضة يعني أن الملوحة جيدة

5. بعد التأكد من ملوحة المحلول، نضعه على النار ونتركه يغلي. بعد الغليان، نضع فيه صرر المستكة والمحلب لتغلي ومن ثم نضع الجبنة لمدة 7 دقائق. عندما تطفو الجبنة على سطح المحلول، نخرجها منه ومن ثم نغمسها وهي ساخنة بحبات القزحة. ثم نتركها لتبرد تمامًا هي والمحلول الملحي

6. نبدأ بصف قطع الجبنة في المرطبان، ونضع في كل مرطبان صرة من المحلب والمستكة ونسكب عليهم المحلول الملحي ومن ثم نغطيها جيدًا بورق النايلون وشاش ثم نحكم إغلاقها ونخزن الجبنة في مكان بارد

نصائح من تيتا رحاب

 
يجب أن تبرد الجبنة تمامًا قبل حفظها في المرطبان ويغطى بطبقة نايلون ثم شاش ويغلق المرطبان بإحكام

 
يمكن تفريز الجبنة لتدوم لمدة طويلة، وفي حال أردتم استخدامها في وقت قريب، ضعوها في الماء مع استمرار تغيير مائها لتصبح بالحلاوة المرغوبة

سلطة الجرجير مع الفراولة

المقادير

2 ضمة جرجير مغسولتين ومقطعتين لأنصاف

10 حبات فطر طازج مقطعين شرحات

10 حبات بندورة كرزية
5
حبات فراولة شرحات
رشة قزحة

مقادير خلطة التتبيل

رشة ملح
¼ كوب عسل

¼ كوب خل

¼ كوب زيت زيتون

جوز مفروم لشرحات

طريقة التحضير

1. يتم وضع الخضار المقطعة في وعاء ويتم خلطها مع بعضها البعض

2. لتحضير خلطة التتبيل، نخلط العسل مع الخل وزيت الزيتون جيدًا، ثم نضيف إليهم رشة من الملح

3. نسكب خلطة التتبيل على الخضار ونقلبها برفق. والسلطة الآن جاهزة للتقديم

السمبوسك

المقادير
عجينة سمبوسك جاهزة
طريقة تحضير حشوة السمبوسك
جبنة نابلسية محلاة
رشة بقدونس
رشة ريحان أخضر

طريقة تحضير الحشوة
1. تخلط الجبنة البيضاء النابلسية مع رشة بقدونس في وعاء

2. في وعاء آخر، تخلط الجبنة البيضاء مع رشة ريحان أخضر

يمكن استخدام جبنة الفيتا مخلوطة مع الجبنة النابلسية كحشوة مبتكرة للسمبوسك

طريقة تحضير السمبوسك
1. تفرد عجينة السمبوسك الجاهزة ونحشوها بالجبنة البيضاء والريحان أو بالجبنة البيضاء والبقدونس

2. تقلى السمبوسك في كمية وفيرة من الزيت حار حتى تصبح ذهبية اللون

3. توضع بعد القلي في صينية التقديم

عصير فراولة المثلج مع ليمون وسكر

المقادير

1 كيلو فراولة مثلجة

1 لتر ماء

3 ملاعق سكر أو عسل
عصير ليمونة واحدة

طريقة التحضير
نضع كل المكونات في الخلاط الكهربائي حتى تتجانس جميعها، بعد ذلك نصبها في كاسات التقديم